İyi bir kurban, ideal bir kurbanlık seçimiyle başlar. Daha sonra sağlık ve çevre şartlarına riayet edilerek kurban kesilmelidir. Kurbanlar kesimleri mezbahalar,belediyelerce belirlenen kesim yerleri, özel kesimhaneler ve hususi kesim yerlerinde hijyenik bir ortamda, hayvana eziyet edilmeden, ehil insanlar tarafından gerçekleştirilmelidir. Kurban kesimi sonrasında da yine çevre temizliğine dikkat etmeli, gıda güvenliği ve halk sağlığı temin ediliriken hayvanın etini, sakatatını ve derisi ziyan edilmeden hepsin kullanmalıdır. Ayrıca kesim yapıldıktan sonra kulak küpeleri atılmamalı ve bunlar il ve ilçe tarım müdürlüklerine teslim edilmelidir.
Et ve et ürünleri bakterilerin çoğalmaları için son derece uygun bir ortam niteliğindedir. Bu nedenle, hastalık yapan mikroorganizmaların ete bulaşmasının önlenmesi, ette mevcut mikroorganizma sayısını azaltmak ve toksin salgılamalarını engellemek için; kesim, yüzüm ve eti parçalama işlemleri serin bir yerde titizlikle yapılmalıdır. Mide ve Bağırsak içeriği görünebilir bir şekilde karkasa bulaşmışsa, kan pıhtısı veya fazla miktarda kir var ise gövde makul ölçüde yıkanmalıdır. Bunun dışında mümkün olduğunca gövdeyi yıkamaktan kaçınılmalıdır ve unutulmamalıdır ki yıkama ile görünebilir kirler temizlenebilir ancak mikropları bertaraf edilemez. Kesim ve yüzme işlemleri sırasında kan pıhtılaşmaması, etin renginin normal olmaması, göğüs kafesinde inci gibi oluşumlar olması gibi anormal bir durumla karşılaşıldığında vakit geçirilmeden görevli veteriner hekim çağrılmalıdır. Böylelikle kist hidatid, şarbon, sarılık, sistiserkoz ve sarkosporidoz gibi hayvanlardan insanlara geçen(zoonoz) hastalıkların teşhisi yapılabilir.
İç organlar kesimden sonra en geç 30 dakika içinde çıkarılmalıdır. İç organların çıkarılması geciktirilirse işkembe ve bağırsak gazlarını kokusu ete geçebilir ve ayrıca işkembe ve bağırsakta bulunan mikropların etkisi ile etin ısısı yükselebilir ve dolayısıyla etin rengi solar ve sulu bir hal alır. Bu ise etin dayanma süresini azaltır. Yenilmeyen iç organlar usulüne uygun bir şekilde imha edilmeli veya derin çukurlara gömülmelidir. Gömme işlemini yaparken çukura atılan organların kedi, köpek gibi hayvanların çıkaramayacağı derinlikte olmasına, atılan organların üzerine sönmemiş kireç dökülmesine dikkat edilmelidir. Böylelikle birçok zoonoz karakterdeki hastalığın bertaraf edildiği unutulmamalıdır. Hastalık taşıyan iç organların(karaciğer ve akciğer gibi) köpek ve kedilere verilmemesi gerekir. Bütün bunlar usulüne uygun bir şekilde imha edilmeli veya derin çukurlara gömülmelidir.
KURBAN ETLERİNİN MUHAFAZASI VE SAKLANMASI
▪ Temiz bir şekilde çıkarılan kurban etleri, parçalar halinde temiz kaplara konulmalı,
▪ Güneş görmeyen serin bir yerde 5-6 saati geçmeyecek şekilde bekletilerek etin sıcaklığının düşmesi sağlandıktan sonra buzdolabına kaldırılır.
▪ Etler henüz kesim sıcaklığındayken buzdolabına poşet içinde veya hava almayacak bir durumda üst üste konulmamalıdır.
▪ Bu durum etlerin iç kısımlarının soğumasına engel olur çok kısa sürede(2.gün) bozulma ve kokuşma hatta yeşillenme görülür.
▪ Et ve et ürünlerinde bakteriler hızlı çoğalır.Uygun koşullarda üreme her seferinde bir mikrobun ikiye bölünmesi şeklinde devam eder. Üreme süreleri 20 dakikadır ve koşullar uygun olunca12 saat içinde 1 milyar bakteri ürer.
▪ Etin iyi muhafaza edilmediği takdirde bir gece sonra insan sağlığı açısından büyük bir tehlikeye dönüştüğünü göstermektedir.
▪ Kurbanlık etin dayanma süresi, kesim kalitesi ve et parçasının büyüklüğüne göre değişmektedir.
▪ Etin dayanma süresi normal buzdolabı koşullarında 5 veya 6 gündür.
▪ Kıymanın dayanma süresi ise; 3 gündür.
▪ Uzun süreli muhafaza düşünülüyorsa etler -18 derecede muhafaza edilmelidir.
▪ Derin dondurucuya koyulan etler bir yemek dozu büyüklüğünde olmalı,
▪ Dondurulmuş etlerden pişirilecek miktarı kadar çözdürülmelidir.
▪ Çözdürülen etler tekrar dondurulmamalıdır. Bu durumdaki etler pişirilmeli ve muhafaza edilmelidir.
▪ Et verecek olduğumuz ihtiyaçlıları şimdiden belirlemeliyiz,
▪ Etlerin ihtiyaçlılara veya eşe dosta dağıtımında süre geçirilmemeli, yukarıdaki şartlara göre en kısa sürede verilmelidir.
▪ Dağıtım işini yaşlılara bırakmadan kendi elimizle yapmalıyız.
▪ Ne kadar gecikirse etin bakteri yükü artmaktadır.
Gıda güvenliğinin ön planda olduğu, sağlıkla ve beklentilerimizin karşılandığı, kardeşliğin paylaşımdan geçtiği mesajının kurban ile daha iyi anlaşıldığı bilinciyle yapılması en büyük arzu olmalıdır. Meşakkatli ve ekonomik bir boyutu olan kurban ibadetinin ruhuna uygun bir şekilde yapılması temenni ederim.
Veteriner Hekim
Sebahattin Yazıcı
Akçaabat Belediyesi Tarımsal Hizmetler Müdürü
